La combinacion de este plato con la espuma le da un toque diferente.
Ingredientes:
20 rigatonis
20 puntas de chipiron
harina
12 corazones de alcachofa
azafran
aceite
2 claras de huevo
agua fria
sal
1 cucharada de mahonesa
Preparacion:
Cocemos los regatoni con agua y sal,escurrimos y reservamos echandoles un chorrito de aceite.
Las puntas de chipiron,las salamos y las enharinamos y en una sarten con aceite bien caliente las freimos hasta q esten crujientes,las colocamos sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa y
reservamos.
Vamos con los corazones de alcachofa,estos los escurrimos de su jugo,les haremos una tempura de azafran de esta manera:
En un bol echamos 150 grs de harina ,tostaremos en una sarten sin aceite el azafran y lo machacaremos se lo añadiremos a la harina,le iremos incorporando agua fria hasta obtener una textura parecida a la de la nata liquida,le rectificamos de sal y echaremos los corazones en ella lo empapamos bien y en una sarten con aceite lo doramos,escurrimos sobre papel y reservamos.
Ahora haremos la espuma de ali-oli,yo como no tengo sifon lo hice en plan caser y queda muy bien.
En un mortero machacaremos medio diente de ajo y le añadiremos una cucharada de mahonesa.
Ahora en un vaso de batidora pondremos las dos claras de huevo a punto de nieve aseguraros que os queden muy compactas,con cuidado echaremos la mahonesa encima y con movimientos envolventes lo mezclaremos,separamos la mitad y con ello rellenaremos los regatonis que les introduciremos 2 o 3 puntas de chipiron y la espuma.
Montaremos el plato con 4 regatonis ,la alcachofa en tempura de azafran y la espuma de ali-oli,con unas puntitas de chipiron para decorar y perejil sobre la espuma.
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